Ofen kommt, verändert sich die Struktur des Käses.
Die im Käse enthaltene Feuchtigkeit wird durch die Hitze erwärmt und teilweise zu Wasserdampf. Gleichzeitig schmilzt das Fett und die Proteinstruktur des Käses wird weicher und elastischer.
Wenn Dampf und Luft unter der geschmolzenen Käseschicht eingeschlossen werden, können kleine Taschen entstehen. Diese drücken den Käse nach oben und erzeugen die charakteristischen runden Blasen.
Wie stark dieser Effekt ausfällt, hängt unter anderem von der Käsesorte, dem Wassergehalt, der Dicke der Käseschicht, der Art des Zerkleinerns und der Ofentemperatur ab.
