SEO-Titel: Schwarze Knochen beim Hähnchen – sind dunkelgraue Knochen nach dem Kochen gefährlich?

Wer ein gebratenes oder gekochtes Hähnchen aufschneidet und plötzlich dunkelgraue oder fast schwarze Knochen entdeckt, kann zunächst erschrecken. Doch in vielen Fällen ist diese Verfärbung kein Zeichen dafür, dass das Hähnchen verdorben oder gefährlich ist. (Cooktop Cove)

Der Grund liegt häufig im Knochenmark junger Hühner. Ihre Knochen sind noch poröser, sodass Pigmente aus dem Knochenmark während des Kochens durch den Knochen und in das umliegende Fleisch gelangen können. Auch das Einfrieren und anschließende Auftauen kann diesen Effekt verstärken. (fsis)

Warum werden Hühnerknochen beim Kochen dunkel?

Vor allem bei jungen Broiler-Hühnern sind die Knochen noch nicht vollständig ausgehärtet. Dadurch können Bestandteile des Knochenmarks leichter durch die poröse Knochenstruktur gelangen.

Beim Erhitzen verändert sich die Farbe dieser Pigmente und der Knochen kann dadurch dunkelgrau, braun oder sogar schwarz erscheinen. Das USDA bezeichnet diese Verfärbung ausdrücklich als ein ästhetisches Problem und nicht als Sicherheitsproblem. (fsis)

Die dunkle Farbe bedeutet also nicht automatisch, dass Blut im Hähnchen verblieben ist oder dass das Fleisch verdorben ist.

Auch eingefrorenes Hähnchen kann stärker betroffen sein

Ein weiterer Faktor ist das Einfrieren und Auftauen.

Nach Angaben des USDA kann das Einfrieren dazu führen, dass Pigmente aus dem Knochenmark durch die porösen Knochen in das umliegende Gewebe gelangen. Beim anschließenden Kochen wird die Verfärbung besonders deutlich. (fsis)

Deshalb können dunkel aussehende Knochen insbesondere bei Hähnchen auftreten, das vor dem Kochen eingefroren war.

Ist das Fleisch trotz schwarzer Knochen essbar?

Ja – die dunkle Farbe der Knochen allein bedeutet nicht, dass das Hähnchen unsicher ist.

Entscheidend ist vielmehr, ob das Geflügel ausreichend erhitzt wurde. Das USDA empfiehlt für Geflügel eine sichere Mindesttemperatur von 165 °F beziehungsweise 73,9 °C, gemessen mit einem Lebensmittelthermometer. (fsis)

Die Farbe des Fleisches oder der Knochen ist dagegen kein zuverlässiger Indikator dafür, ob das Hähnchen vollständig gegart wurde.

So überprüft man, ob Hähnchen richtig gegart ist

Am zuverlässigsten ist ein Küchenthermometer.

Bei Hähnchenstücken sollte die Temperatur an der dicksten Stelle des Fleisches gemessen werden. Dabei sollte das Thermometer den Knochen nicht berühren, da dies das Messergebnis verfälschen kann. (fsis)

Erreicht das Fleisch mindestens 74 °C, ist die von der USDA empfohlene sichere Mindesttemperatur erreicht.

Das gilt unabhängig davon, ob der Knochen anschließend hell, grau oder sehr dunkel aussieht. (fsis)

Auch rosafarbenes Hähnchen kann vollständig gegart sein

Interessanterweise gilt das Gleiche für die Farbe des Fleisches.

Selbst vollständig gegartes Geflügel kann stellenweise rosa aussehen. Laut USDA ist die Farbe allein kein zuverlässiges Kriterium für die Sicherheit. Bestimmte chemische Reaktionen während des Garens können dafür sorgen, dass das Fleisch trotz ausreichender Temperatur rosa bleibt. (fsis)

Deshalb sollte man sich beim Garen nicht ausschließlich auf die Farbe verlassen.

Wann sollte man Hähnchen lieber wegwerfen?

Dunkle Knochen sind normalerweise kein Grund, das Hähnchen wegzuwerfen. Anders sieht es aus, wenn zusätzlich deutliche Anzeichen von Verderb auftreten.

Dazu gehören beispielsweise:

• unangenehmer oder ungewöhnlicher Geruch
• schleimige oder klebrige Oberfläche
• deutliche Anzeichen von Verderb
• ungewöhnliche Verfärbungen des Fleisches

Das USDA weist darauf hin, dass eine Farbveränderung allein nicht zwangsläufig Verderb bedeutet. Bei verdorbenem Fleisch können jedoch zusätzlich Geruch und eine schleimige oder klebrige Oberfläche auftreten. (fsis)

Warum junge Hühner häufiger dunkle Knochen haben

Der wichtigste Grund ist das Alter des Tieres.

Bei jungen Hühnern sind die Knochen noch nicht vollständig mineralisiert beziehungsweise ausgehärtet. Dadurch kann Knochenmark leichter durch die Knochenstruktur nach außen gelangen.

Bei älteren Tieren sind die Knochen stärker ausgehärtet, weshalb dieser Effekt weniger ausgeprägt sein kann. (fsis)

Das erklärt auch, warum die Verfärbung besonders häufig bei handelsüblichen jungen Broiler-Hühnern beobachtet wird.

Muss man das Hähnchen deshalb anders zubereiten?

Nicht unbedingt. Die dunkle Knochenfarbe lässt sich durch bestimmte Zubereitungsmethoden zwar beeinflussen, ist aber grundsätzlich kein Hinweis darauf, dass eine besondere Behandlung notwendig wäre.

Entscheidend bleiben die üblichen Regeln für den sicheren Umgang mit Geflügel: richtig lagern, hygienisch vorbereiten und vollständig durchgaren.

Das USDA empfiehlt, rohes Geflügel im Kühlschrank aufzubewahren und beim Garen die sichere Mindesttemperatur von 74 °C zu überprüfen. (fsis)

Ein dunkler Knochen ist nicht dasselbe wie verdorbenes Fleisch

Wer beim Essen einen fast schwarzen Hühnerknochen entdeckt, sollte deshalb nicht automatisch davon ausgehen, dass etwas mit dem Fleisch nicht stimmt.

Dunkle Knochen können eine ganz natürliche Folge der Knochenstruktur junger Hühner sein. Knochenmark kann durch die noch porösen Knochen nach außen gelangen und sich durch die Hitze dunkel verfärben. Auch vorheriges Einfrieren kann diesen Effekt begünstigen. (Ask FSIS)

Das Wichtigste auf einen Blick

• Dunkelgraue oder schwarze Knochen sind beim gekochten Hähnchen häufig harmlos.
• Besonders junge Hühner können aufgrund ihrer poröseren Knochen stärker betroffen sein.
• Einfrieren und Auftauen kann die Verfärbung zusätzlich begünstigen.
• Die Knochenfarbe sagt nicht zuverlässig aus, ob das Fleisch sicher gegart wurde.
• Für die Sicherheit sollte die Kerntemperatur des Hähnchens mindestens 74 °C betragen. (fsis)
• Bei schlechtem Geruch, schleimiger Oberfläche oder anderen deutlichen Verderbzeichen sollte das Fleisch nicht gegessen werden. (fsis)

Fazit

Schwarze oder dunkelgraue Knochen beim gekochten Hähnchen sind in der Regel kein Grund zur Sorge. Meist handelt es sich um Pigmente aus dem Knochenmark, die bei jungen Hühnern durch die noch porösen Knochen gelangen und sich beim Erhitzen dunkel verfärben. (fsis)

Für die tatsächliche Lebensmittelsicherheit ist nicht die Knochenfarbe entscheidend, sondern vor allem eine ausreichende Gartemperatur. Wer beim Kochen ein Lebensmittelthermometer verwendet und auf die üblichen Anzeichen von Verderb achtet, kann wesentlich zuverlässiger beurteilen, ob das Hähnchen sicher verzehrt werden kann. (fsis)