Wer eine Scheibe Schinken, Roastbeef oder anderen Aufschnitt aus der Packung nimmt, entdeckt manchmal einen überraschenden Effekt: Die Oberfläche schimmert grünlich, bläulich oder sogar in mehreren Regenbogenfarben.
Auf den ersten Blick kann das irritierend wirken. Viele fragen sich deshalb sofort, ob die Wurst verdorben ist oder besser weggeworfen werden sollte.
Die gute Nachricht: Ein solcher metallisch schillernder Regenbogeneffekt ist häufig völlig harmlos. Dahinter steckt ein physikalisches Phänomen, das als Irisieren bezeichnet wird.
Was verursacht den Regenbogeneffekt bei Wurst?
Der ungewöhnliche Schimmer entsteht durch die Wechselwirkung zwischen Licht und der feinen Struktur des Fleisches.
Muskelfleisch besteht aus vielen regelmäßig angeordneten Fasern. Wird ein Stück Fleisch geschnitten, können diese Strukturen an der Schnittfläche so angeordnet sein, dass einfallendes Licht unterschiedlich reflektiert und gebeugt wird.
Für das menschliche Auge entsteht dadurch ein schillernder Effekt, der an einen Regenbogen oder die Oberfläche einer Seifenblase erinnert. Die amerikanische Lebensmittelüberwachung USDA beschreibt diesen Effekt ebenfalls als Folge der optischen Eigenschaften von Fleischbestandteilen und weist darauf hin, dass Irisieren nicht mit einer verminderten Sicherheit oder Qualität gleichzusetzen ist.
Warum sieht man den Effekt besonders häufig bei Aufschnitt?
Bei fein geschnittenem Fleisch sind die Voraussetzungen für diesen optischen Effekt besonders günstig.
Wurstwaren wie Roastbeef oder bestimmte Schinkensorten werden häufig sehr glatt aufgeschnitten. Dadurch liegen die Muskelfasern an der Schnittfläche relativ regelmäßig frei.
Die Universität Wisconsin erklärt, dass gerade die mikroskopische Struktur der Muskelfasern bei bestimmten Fleischsorten für die irisierenden Farben verantwortlich sein kann. Besonders häufig fällt der Effekt bei glatten Aufschnittsorten wie Roastbeef oder Pastrami auf.
Auch die Richtung des Schnitts spielt eine Rolle. Wird das Fleisch quer zur Faser geschnitten, können die freigelegten Strukturen das Licht auf eine Weise reflektieren, die den Regenbogenschimmer besonders sichtbar macht.
Ist schillernde Wurst verdorben?
Nicht allein wegen des Regenbogenschimmers.
Ein irisierender Glanz ist für sich genommen kein zuverlässiges Zeichen für verdorbenes Fleisch. Die Verbraucherzentrale nennt schillernde, regenbogenartige Farbschattierungen ausdrücklich als ein unbedenkliches chromatisches Phänomen, das bei vielen Wurstsorten auftreten kann.
Das bedeutet allerdings nicht, dass jede Wurst mit ungewöhnlicher Farbe automatisch frisch ist.
Für die Beurteilung sollten immer auch andere Merkmale berücksichtigt werden.
Auf diese Warnzeichen sollten Sie achten
Wenn Wurst tatsächlich verdorben ist, können andere Veränderungen auftreten.
Die Verbraucherzentrale nennt unter anderem:
- einen unangenehmen oder ranzig-säuerlichen Geruch
- eine weich-schwammige Konsistenz
- eine auffällig matte oder fleckige Oberfläche
- ausgetrocknete Ränder
- andere deutliche Veränderungen von Farbe und Aussehen
Treten solche Anzeichen auf, sollte die Wurst nicht mehr gegessen werden.
Der Regenbogenschimmer allein ist dagegen kein ausreichender Grund, das Produkt wegzuwerfen.
Warum sieht der Schimmer manchmal grün aus?
Der Begriff „Regenbogenschimmer“ bedeutet nicht unbedingt, dass alle Farben des Regenbogens gleichzeitig sichtbar sein müssen.
Je nach Lichtquelle, Blickwinkel, Fleischsorte und Struktur der Schnittfläche können unterschiedliche Farbtöne erscheinen. Dazu gehören beispielsweise Grün, Blau, Gold oder rötliche Nuancen.
Verändert man den Blickwinkel, kann sich der Farbeindruck ebenfalls verändern.
Genau diese Veränderlichkeit ist typisch für einen irisierenden Effekt.
Hat die Lagerung Einfluss auf das Aussehen?
Auch die Lagerbedingungen können das Erscheinungsbild von Fleisch beeinflussen.
Licht und Sauerstoff können die Farbstoffe des Fleisches verändern. Bei verpacktem Fleisch spielt außerdem die verwendete Verpackungsatmosphäre eine Rolle. Die Verbraucherzentrale weist darauf hin, dass Fleisch unter Schutzatmosphäre zwar länger seine rote Farbe behalten kann, trotzdem aber entsprechend kühl gelagert und innerhalb der angegebenen Frist verbraucht werden muss.
Deshalb sollte man sich bei der Beurteilung von Wurst niemals ausschließlich auf die Farbe verlassen.
Besonders wichtig: Das Mindesthaltbarkeits- oder Verbrauchsdatum
Auch wenn der Regenbogenschimmer harmlos sein kann, sollte die Verpackungsangabe beachtet werden.
Bei empfindlichem Aufschnitt empfiehlt die Verbraucherzentrale eine kühle Lagerung und einen zeitnahen Verzehr. Für geschnittene Brühwurst werden beispielsweise wenige Tage im Kühlschrank als Orientierung genannt.
Bei Produkten mit einem Verbrauchsdatum sollte dieses besonders ernst genommen werden.
Warum das Phänomen bei Roastbeef so auffällig ist
Dunklere Fleischsorten machen den Effekt für das Auge besonders deutlich.
Bei Roastbeef oder bestimmten Schinkensorten hebt sich der metallische Schimmer stärker vom eigentlichen Fleisch ab. Bei hellem Fleisch kann derselbe optische Effekt wesentlich weniger auffallen.
Auch deshalb entsteht leicht der Eindruck, dass ausgerechnet bestimmte Wurstsorten besonders häufig „Regenbogenfarben“ entwickeln.
Ein verblüffendes Beispiel aus der Küche
Das Phänomen lässt sich sogar mit einem einfachen Experiment nachvollziehen.
Betrachtet man eine schillernde Scheibe Aufschnitt aus unterschiedlichen Winkeln und unter wechselndem Lichteinfall, kann sich der Farbeindruck verändern.
Das liegt daran, dass die Lichtstrahlen von der strukturierten Oberfläche unterschiedlich reflektiert beziehungsweise gebeugt werden.
Die Farbe ist somit nicht unbedingt eine feste Eigenschaft der Wurst – sie hängt auch davon ab, wie das Licht auf die Schnittfläche trifft.
Nicht jede ungewöhnliche Farbe ist harmlos
Hier ist eine wichtige Unterscheidung notwendig.
Ein metallisch schillernder Regenbogeneffekt kann ein normales optisches Phänomen sein. Andere Veränderungen der Wurst können dagegen auf Qualitätsverlust oder Verderb hindeuten.
Deshalb sollte man bei einer auffälligen Wurst immer das gesamte Erscheinungsbild beurteilen und zusätzlich Geruch und Konsistenz berücksichtigen.
Bei einem unangenehmen Geruch oder einer schleimigen beziehungsweise ungewöhnlich veränderten Oberfläche sollte man das Produkt nicht mehr verzehren.
So bewahren Sie Wurst möglichst gut auf
Für eine möglichst lange Haltbarkeit ist die richtige Lagerung entscheidend.
Wurst und Aufschnitt sollten im Kühlschrank aufbewahrt werden. Die Verbraucherzentrale empfiehlt für Wurst grundsätzlich Temperaturen von etwa 4 bis 7 °C und rät dazu, nur die benötigte Menge aus dem Kühlschrank zu nehmen.
Außerdem sollte man die Verpackung nach dem Öffnen möglichst gut verschließen und unnötige Erwärmung vermeiden.
Fazit: Der Regenbogen ist meistens kein Grund zur Panik
Wenn Schinken, Roastbeef oder andere Wurstwaren plötzlich einen grünlichen oder bunten Schimmer zeigen, bedeutet das nicht automatisch, dass sie verdorben sind.
Der sogenannte Irisierungseffekt entsteht durch die Wechselwirkung von Licht mit der feinen Struktur der Muskelfasern. Besonders bei glatt geschnittenem Aufschnitt kann dieser Effekt deutlich sichtbar werden.
Trotzdem sollte man bei Lebensmitteln immer auf weitere Warnzeichen achten. Ein unangenehmer Geruch, eine schleimige oder ungewöhnlich weiche Oberfläche und deutliche Veränderungen des Aussehens sprechen eher dafür, die Wurst nicht mehr zu essen.
Kurz gesagt: Schillert die Wurst nur wie ein Regenbogen, ist das häufig reine Physik – riecht oder fühlt sie sich dagegen ungewöhnlich an, sollte man vorsichtig sein.
