Einige ganz gewöhnliche Lebensmittel können natürliche Giftstoffe enthalten. Das bedeutet allerdings nicht, dass sie grundsätzlich gefährlich oder gar „tödlich“ sind. In den meisten Fällen werden mögliche Risiken durch die richtige Auswahl, Lagerung und Zubereitung deutlich reduziert.
Besonders wichtig ist, bestimmte Lebensmittel nicht roh oder unzureichend gegart zu verzehren. Die FDA weist darauf hin, dass natürliche Toxine unter anderem in Hülsenfrüchten, bestimmten Früchten, Pilzen und anderen pflanzlichen Lebensmitteln vorkommen können.
1. Rote Kidneybohnen
Rote Kidneybohnen enthalten Phytohämagglutinin, ein natürlich vorkommendes Lektin. In rohen oder nicht ausreichend gegarten Bohnen kann die Konzentration hoch genug sein, um Übelkeit, starkes Erbrechen und Durchfall auszulösen.
Deshalb sollten getrocknete Kidneybohnen nicht einfach nur kurz erwärmt werden. Sie müssen ausreichend eingeweicht und anschließend gründlich gekocht werden.
Die FDA empfiehlt, die Bohnen mindestens fünf Stunden einzuweichen, das Einweichwasser wegzuschütten und sie anschließend in frischem Wasser kräftig zu kochen.
Wichtig: Bereits gekochte Bohnen aus der Dose sind von diesem Problem nicht in gleicher Weise betroffen, da sie während der Herstellung ausreichend erhitzt werden.
2. Maniok beziehungsweise Cassava
Cassava, auch Maniok genannt, gehört in vielen Regionen der Welt zu den wichtigen Grundnahrungsmitteln. Bestimmte Sorten enthalten jedoch cyanogene Glykoside.
Bei unsachgemäßer Zubereitung können daraus giftige Cyanidverbindungen entstehen. Die Weltgesundheitsorganisation nennt Maniok ausdrücklich als Lebensmittel, bei dem die richtige Verarbeitung für die Sicherheit entscheidend ist.
Das bedeutet nicht, dass Maniok grundsätzlich gefährlich ist. Richtig verarbeitet kann er sicher gegessen werden. Problematisch ist vor allem der Verzehr von unzureichend zubereitetem Maniok.
3. Aprikosen- und andere Steinobstkerne
Das Fruchtfleisch von Aprikosen, Pfirsichen oder Pflaumen sollte nicht mit ihren Kernen beziehungsweise Samen verwechselt werden.
Bestimmte Steinobstkerne enthalten Amygdalin. Wird diese Substanz im Körper aufgespalten, kann Cyanid entstehen. Die FDA weist deshalb darauf hin, dass der Verzehr größerer Mengen bestimmter Kerne oder Samen problematisch sein kann.
Ein versehentlich verschluckter einzelner Kern bedeutet nicht automatisch eine Vergiftung. Dennoch sollte man Steinobstkerne nicht bewusst in größeren Mengen essen.
Auch bittere Mandeln können cyanogene Glykoside enthalten. Die WHO zählt Mandeln zu den Lebensmitteln, bei denen diese natürlichen Verbindungen vorkommen können.
4. Wildpilze
Bei Pilzen ist vor allem eine Regel wichtig: Nur Pilze essen, die sicher bestimmt wurden.
Es gibt zahlreiche essbare Pilzarten, aber auch Arten, die giftige Substanzen enthalten. Manche Pilzgifte können schwere gesundheitliche Folgen verursachen.
Die FDA weist darauf hin, dass Pilzgifte je nach Pilzart unter anderem Magen-Darm-Beschwerden verursachen können und bei besonders giftigen Arten sogar lebensbedrohlich sein können.
Deshalb sollte man unbekannte Wildpilze nicht nach Fotos aus dem Internet oder anhand einzelner äußerlicher Merkmale zum Verzehr freigeben.
5. Kartoffeln mit hohem Glykoalkaloid-Gehalt
Kartoffeln gehören normalerweise zu den sicheren und beliebten Lebensmitteln. Bestimmte Kartoffeln können jedoch erhöhte Mengen natürlicher Glykoalkaloide wie Solanin enthalten.
Besonders grüne, stark gekeimte oder beschädigte Kartoffeln sollten deshalb kritisch betrachtet werden. Die FDA beschreibt Glykoalkaloide wie Solanin als natürliche Stoffe, die bei hohen Mengen Magen-Darm- und andere systemische Beschwerden verursachen können.
Auch die Lagerung spielt eine Rolle. Kartoffeln sollten möglichst dunkel, kühl und trocken gelagert werden, damit sie nicht unnötig stark keimen.
Warum „giftig“ nicht automatisch „gefährlich“ bedeutet
Bei Schlagzeilen über „giftige Lebensmittel“ fehlt häufig ein wichtiger Punkt: Die Dosis und die Zubereitungsart spielen eine entscheidende Rolle.
Viele natürliche Giftstoffe kommen in Lebensmitteln in Mengen vor, die bei normalem Verzehr kein Problem darstellen. Andere werden durch Einweichen, Kochen oder geeignete Verarbeitung deutlich reduziert.
Die FDA betont deshalb, dass manche Lebensmittel mit natürlichen Toxinen bei korrektem Anbau, der richtigen Ernte und entsprechender Zubereitung sicher gegessen werden können.
Auch die Lagerung darf nicht unterschätzt werden
Nicht jedes Lebensmittelrisiko entsteht durch natürliche Giftstoffe. Unsachgemäße Lagerung kann ebenfalls dazu führen, dass Lebensmittel gesundheitsschädlich werden.
Bestimmte Pilze können beispielsweise Mykotoxine bilden, wenn Lebensmittel durch Schimmelpilze kontaminiert werden. Die FDA weist darauf hin, dass unter anderem Getreide, getrocknete Bohnen und Trockenfrüchte für solche Verunreinigungen anfällig sein können.
Verdorbene oder sichtbar verschimmelte Lebensmittel sollten deshalb nicht einfach weiterverwendet werden.
So lässt sich das Risiko im Alltag reduzieren
Einige einfache Gewohnheiten helfen dabei, unnötige Risiken zu vermeiden:
- Kidneybohnen immer ausreichend kochen.
- Maniok nur nach geeigneter Verarbeitung verzehren.
- Steinobstkerne nicht in größeren Mengen essen.
- Unbekannte Wildpilze nicht verzehren.
- Stark grüne oder ungewöhnlich gekeimte Kartoffeln aussortieren.
- Lebensmittel trocken und entsprechend den empfohlenen Bedingungen lagern.
- Obst und Gemüse vor der Zubereitung gründlich unter fließendem Wasser waschen.
Fazit
Es gibt tatsächlich Lebensmittel, die unter bestimmten Umständen gefährlich werden können – doch die pauschale Aussage, sie könnten Menschen einfach „töten“, ist irreführend.
Kidneybohnen, Maniok, bestimmte Steinobstkerne, Wildpilze und Kartoffeln können natürliche oder andere gesundheitlich relevante Risiken aufweisen. Entscheidend sind jedoch die jeweilige Lebensmittelart, die verzehrte Menge sowie die richtige Zubereitung und Lagerung.
Wer Lebensmittel sorgfältig auswählt und bekannte Zubereitungsregeln beachtet, kann diese Produkte in der Regel sicher in eine abwechslungsreiche Ernährung integrieren.
